Caros leitores,
Eu nasci e passei minha primeira infância numa pequena e rica cidade na costa da região cacaueira da Bahia. Como vou falar nesta crônica de comida, usarei a comida para dar o parâmetro da riqueza da cidade; em 1970 (há 56 anos!) chegava pão para cachorro quente da “Seven Boys”, e pão de forma (para misto) da “Pullman”, fabricados em São Paulo. Portanto em doces, bolos, guloseimas, bebidas, picolés, meu paladar se formou sem deixar buracos cognitivos. Na mesa comia robaletes, bijupirá, siri mole, ostra, tudo em moqueca, tudo fresco. O pecado foi que passei a infância sem experimentar os miúdos bovino; nenhum. Passada a primeira infância fui para Salvador, a feira das Sete Portas era perto, abastecia a casa de meus pais, e isso corroborou para enraizar as delícias da culinária soteropolitana. Enfim, tive um diversíssimo e rico desenvolvimento do paladar, mas, sempre num viés do cardápio cosmopolita; uma carne de jabá frita, jamais!
Estava eu com dezesseis anos quando conheci, no restaurante Uauá (em Itapoã), a carne de bode; uma iguaria! Fiquei encantado com o ensopado acompanhado de maxixe… e inconscientemente despertei para a cultura dos sertões (ainda não sabia, claro, mas, seria minha paixão na velhice). Desconhecia completamente os sertões, sequer colegas de escola sertanejos eu tive; sabia somente que existia o bioma caatinga e cerrado. Sendo que para estas brenhas só existia desolação, miséria e violência; da música, da literatura, dos estudos escolares tudo me levava a crer nisso. Pois é, e a deliciosa carne de bode a esquentar meu juízo gritando em meu inconsciente: se há um bom e bem elaborado prato, há uma civilização; afinal os incultos não produzem pratos elaborados.
O parque de exposições agropecuárias de salvador ficara pronto, e naqueles anos da década de 1980 “o must” era passear nas feiras agropecuárias, eu nunca perdi uma sequer; ali conheci a carne de bode de sol e também o bode assado; macia, sabor adocicado brando e uma longe defumagem (essa característica eu só desvendaria muitos anos depois). Lembro-me de um criador de bode que, servindo gratuitamente a carne, ficou impressionado que eu identifiquei a defumagem, e confidenciou que o carvão era especial. Ainda na década de 80 começou a interessante Feira do Interior, também no parque de exposições, e ali começou minha jornada pelo desconhecido mundo dos sertões baiano. Não dava para acreditar que em Santa Terezinha, no meio do nada, era produzido vinho! Isso graças a uma colônia italiana. Vinda dos cafundós de Abaíra tomei uma cachaça de cabeceira, e num pifão dos infernos descobri (e senti) o que era cachaça de cabeceira. Suco de abóbora com leite eu tomei antes de ler Os Sertões e saber que era comum. Queijo coalho com melaço de cana; muito bom; muito parecido com o delicado e harmonioso “Romeu e Julieta”. A inconfundível rapadura feita de tal modo que fica com sabor de caldo de cana fresco, hoje dificílima de ser achada. Incontáveis requeijões de cores e texturas diferentes, alguns com uma defumagem de fundo que já me parecia familiar. Daí eu que sempre fui um prosa ruim incorrigível, terminei achando e ficando deslumbrado com um ourives de Rio de Contas; outro caso de muito meu interesse foi uma bordadeira de Caetité; fiquei maravilhado com suas histórias e achei que era mentira os casos de bordados com fios de prata e ouro. Que cultura perdida era essa!? E como eu desconhecia!?
Quando finalmente cheguei na chapada diamantina, o choque cultural foi enorme; era outra Bahia. Descobri o macarrão com galinha caipira, sem queijo, sem molho de tomate; com rodelas de ovo cozido. Trivial, mas de ótima combinação. Interessante é que desprezam as partes nobres, preferindo pescoço e asa; que coisa! O arroz com pequi é complexo demais, é o tipo ou gosta ou odeia; gostei e comi muito; um ano depois desse dia ainda arrotava pequi, odiei e nunca mais comi; lá ele. Olha só eu esperava achar tutu de feijão, não achei. O porco à pururuca é servido com picadinhos de abóbora, maxixe ou o que tiver com fartura; do porco gostei, da pururuca detestei, tô fora! Particularidades muitas, tudo contextualizado na adaptação da realidade e da civilidade possível, assim o melhor peixe é a traíra (que eu nem conhecia). Cada sabor, cada gosto um ensinamento provando o zelo de gerações de matriarcas, que botaram o cuscuz de tapioca na porcelana fina e os beijus na cristaleira. Rapaz, até o beiju é diferente o que eu conhecia levava, no preparo, côco e é mais adocicado; entretanto algo de misterioso, um gosto de fundo me intrigou, o que seria? Numa fazenda onde tudo é longe achei duas pérolas: uma enorme quantidade de sabores de licor, todos em licoreiras de cristal; e um cravo, que segundo a dona da fazenda era tocado por sua mãe e tias… princesas daquele mundo de sonhos, de doces de todas as frutas existentes, e vestidas com roupas bordadas com ouro e prata.
Como um cravo chegou neste ermo é uma história tão fascinante, que ficou gravado no palavreado popular “parece que está carregando piano”, e deixa claro o quanto um coronel era capaz e disposto a pagar para, em sua casa, ver suas filhas princesas, tocarem e cantarem perfeitamente afinadas. A civilização e a civilidade na chapada diamantina têm dois momentos épicos, primeiro com a liderança da Casa da Ponte, depois com a intensa imigração desencadeada pela descoberta de ouro e diamantes. A culinária é testemunha de toda essa viagem.
Alex.
Uma resposta
Obrigado por fazer-me lembrar de muitas e muitas coisas narradas aqui, principalmente as variedades gastronomicas que encontravamos nas diversas exposições Pecuaria do Estado da Bahia.